Beef Tea/Rinderkraftbrühe

Zutaten:

ca. 1,5 kg Knochen vom Rind (davon evtl. 500 g Beinscheiben)

1 Bund Suppengrün: Lauch, Karotten, Knollensellerie

1 Zwiebel

5 Zweige Petersilie

1 Thymian

1 Lorberrblatt

10 Pfefferkörner

Evtl. 1 Thymian

Salz

Zubereitung:

1.     Knochen abbrausen, mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 2-3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann das Wasser wegschütten. 

2.     Anschließend die Knochen wieder mit frischem warmem Wasser aufsetzen, evtl. Beinscheiben zugeben, zum Kochen bringen und 1 Stunde offen leicht köcheln lassen.

3.     Suppengemüse waschen und grob zerkleinern, Zwiebel mit der Schale halbieren und in der Pfanne die Schnittflächen leicht anbräunen (sorgt für eine gute Farbe der Brühe). Dann Gemüse zusammen mit alle anderen Zutaten in den Topf geben und evtl. etwas Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und noch mind. 1 Stunde weiter köcheln lassen.



Rinderfond

Für einen Fond die Knochen und Beinscheiben nicht kalt aufsetzen, sondern im sehr heißen Ofen von allen Seiten braun rösten und mit 1 Glas Rotwein ablöschen. Anschließend in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und so weiter verfahren wie bei der Herstellung der Brühe ab Punkt 2.

Steak am Knochen

Dieses Steak wird aus dem Rücken geschnitten. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert. Diese Steaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden.

Verschiedene Zubereitungsarten

Vorwärts grillen

Das Steak bei sehr starker Hitze in der Gusspfanne/auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten - je nach Dicke – scharf anbraten. In der Pfanne kann man etwas Butterschmalz dazu geben. Anschließend im Ofen oder auf der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.

Rückwärts grillen

Beim rückwärts grillen wird das rohe Steak zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst scharf angebraten. Dazu legt man das Steak bei 100 Grad auf den Rost in den Backofen oder in den indirekten Bereich des Grills. Zur Überwachung der Kerntemperatur bitte einen Grillthermometer benutzen.

Für Medium rare sollte das Steak bis zu einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad vorgegart werden.

Anschließend 90-120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 250 Grad) scharf anbraten/direkt grillen, um Röstaromen zu erzeugen. Würzen sollte man das Steak erst nach dem Grillen, da die Gewürze auf dem heißen Grill verbrennen.

Sous Vide Garen

Beim Sous Vide Garen wird das vakumierte Steak im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur erwärmt. Dazu muss man erst festlegen wie man sein Steak anschließend haben möchte, z. B. Medium rare. Anhand der Dicke des Steaks wird nun die Gardauer bestimmt, sh. unten. Nach Ende der Garzeit das Steak aus dem Folienbeutel entnehmen und kurz (30 -60 Sekunden) scharf anbraten/grillen.

1 cm                       30 Minuten

2 cm                       45 Minuten

3 cm                     90 Minuten

4 cm                     120 Minuten

5 cm                    180 Minuten

6 cm                     240 Minuten

Gargrad

Blue Rare (Fast roh):            38° C - 45° C

Rare (Blutig):                         48° C - 51° C

Medium rare (englisch):      52° C - 59° C

Medium (rosa):                     60° C - 65° C

Medium-well (halbrosa):    65° C - 68° C